Gâteau au citron et à l’huile d’olive

Dans une terrine, fouetter 120 ml d’huile d’olive et 100g de sucre puis ajouter 100g de compote de pommes non sucrée, le jus d’un citron jaune et 1 cc d’extrait de vanille et bien mélanger.
Ajouter 100g farine de riz, 50g de farine de sarrasin, 50g de fécule de pomme de terre, 2 cc de poudre à lever, une pincée de sel et le zeste d’un citron jaune. Mélanger le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Laisser le gâteau refroidir complètement. Selon votre envie, recouvrez le gâteau d’un glaçage. Pour ce faire, mélanger 200g de sucre glace avec 45ml de jus de citron.